Z Bosny do Plzně

Kávová kultura v městě piva

Už jsem se o ní zmínila tolikrát, že o tom konečně musím napsat něco víc: o „Goranovi“ a jeho turecké kávě – turek.

Goran je Goran Jozić a turecká káva, kterou dělá, je ta nejlepší, kterou jsem v posledních letech pila. Goran Jozić je 46letý Bosňan, který do Československa přišel v roce 1992, za tragických časů bosenské války, spolu se svojí tehdy 16letou sestrou. Utekl. První etapa byl Chomutov, až roku 1995 přijel do Plzně. Města, ve kterém právě skončil 50 let trvající komunismus, bylo staré a šedé, o víkendech liduprázdné. A ještě něco Gorana tížilo na srdci: neměli tu nikde dobrou kávu. Pro Bosňana, který je zvyklý na dobrou kávu, je to tragédie: „Pít kávu je bosenský národní sport,“ komentuje.

Pasáž vedoucí do Goranovy kavárny

V tom dostane nápad, který se během let ukáže jako úspěšný: otevře si vlastní kavárnu, v pasáži přímo na hlavním Náměstí Republiky. V domě z 13. století, jednom z nejstarších tady na náměstí, kde se dříve měnili koně na dostavníky. A začne vařit kávu. Italské espresso a tureckou kávu: do cezve, jinými slovy do jedné z těchto uvnitř pozinkovaných měděných konviček s dlouhou rukojetí, které neodmyslitelně patří do každé balkánské, turecké, arabské rodiny. Káva se vaří tak, že se do nich nasype šest až devět gramů kávy, které se zalijí správným množstvím vody – jedním decilitrem. Nejdříve se káva zalije jen polovinou množství vody, přivede se k varu a odstaví, potom se dolije zbytek vody. A káva se znovu přivede k varu. Dvakrát, když už voda byla horká (ale nikdy ne víc než 60 stupňů, prosím!), třikrát, když voda byla jen studená. A pak se má čekat. Člověk musí mít trpělivost alespoň tři minuty, než si káva sedne. Pak se káva může – pomalu, nábožně – přelít do malého hrníčku, osladit kostkovým cukrem a pít. Přiznávám se, že já kávu piju hned, jakmile mi ji servírují, protože mi chutná kávová sedlina, ta hořkosladká směsice chutí na jazyku. „Ano, kávová sedlina jde na krásu, říkáme v Bosně,“ dodává Goran galantně.

Goran Jozić ve své pražírně kávy

Ale Goran Jozić nevaří jen kávu. Vyučuje také na plzeňské odborné hotelové škole. Kávovou kulturu. Dějiny kávy, jak se káva připravuje – espresso, turecká káva, mokka, francouzská káva –, jaké nádoby se musí používat, jak se káva pije. Tajuplné umění. Když vypráví, okamžitě oživne, mezitím ale pořád odbíhá: „Omlouvám se, ale musím dávat pozor, aby se káva nespálila.“ V malé místnosti vedle maličké, příjemné kavárny si sám praží kávové boby. Kávové boby, které importuje z celého světa a jejichž tajemství už dobře zná. „Čichněte si,“ natáhne ke mně ruku, „to je indická káva, obzvlášť jemný druh.“

 

V Goranově kavárně, v popředí turecká káva

Mezitím už můj turek není tak horký a já si ho v klidu můžu vychutnat. Hosté přicházejí a odcházejí, podnikatelé, umělci, intelektuálové, kamarádi. „Káva se pije s přáteli, s někým, kdo má feeling. Těchhle deset, patnáct minut kávového prožitku si má člověk dopřávat tak často, jak jen to jde, několikrát denně, po celý život,“ filozofuje Goran. A dodává: „Káva nabuzuje, je čistější než pivo.“ On, odborník na kávu, žijící v městě pivo, tomu musí rozumět.

www.orientcoffee.com